Par Amandine Martin, diététicienne nutritionniste, clinique Jeanne d’Arc - Arles


Bon nombre de mes patients me parlent de "glucides", de "féculents", de "lipides" ... lorsqu'ils abordent ce qu'ils mangent. Or je trouve que c'est plutôt déroutant car nous ne mangeons pas de "glucides" ou de "lipides" mais des pâtes à la Bolognaise ou du jambon cru.
Du coup, j'ai eu envie de vous expliquer ce qu'étaient les "glucides", les "lipides" ... et surtout dans quels aliments ont les trouvent car les glucides ou les lipides  ne sont pas des aliments. Ce sont des nutriments.
Revenons juste un peu en arrière. En tant qu'être humain nous consommons des aliments qui contiennent des nutriments énergétiques et non énergétiques afin que le corps obtienne tous les éléments dont il a besoin pour fonctionner. Les nutriments sont donc les constituants des aliments.
Il existe des nutriments énergétiques qui sont au nombre de 4 et dont les 3 premiers sont assez connus : les protéines, les lipides, les glucides et l'alcool. Les nutriments non énergétiques concernent les vitamines et minéraux. Ils n'apportent pas de calories contrairement aux premiers.
Les glucides et les protéines apportent la même quantité d'énergie : 1g = 4Kcal. En revanche l'alcool et les lipides sont plus énergétiques pour une même quantité (1g = respectivement 7Kcal et 9Kcal).
Plus un aliment contient des lipides, plus il fournira de l'énergie. C'est ce qui explique que nous ayons besoin de quantités différentes en aliments riches en lipides par rapport à ceux riches en glucides ou protéines. Plus une personne va avoir besoin d'énergie plus elle consommera de grande quantité d'aliments. Si cela n'est pas possible, par exemple pour une personne qui a un faible appétit, on choisira donc des aliments qui contiennent les nutriments les plus énergétiques. Étant donné que l'alcool n'est pas vital ni utile à l'organisme, on préférera des aliments riches en lipides.
C'est ce qui arrive aux personnes (enviées) à qui ont dit qu'elles "peuvent manger tout ce qu'elles veulent sans prendre de poids". En fait, il s'agit de personnes qui ont besoin de beaucoup d'énergie pour fonctionner normalement ; mais dont l'appétit n'est pas suffisant pour apporter toute l'énergie dont leurs corps ont besoin. Ces personnes vont devoir manger des aliments riches (gras et/ou sucrés) afin de combler ce déficit quantitatif. Concrètement, elles vont manger toutes les 2 à 3 heures des aliments énergétiques en petite quantité : une barre chocolaté par ci, une assiette de frites par là, une tartine de Nutella ...
Détrompez vous, ça n'est pas de la chance mais de la survie. Ces mêmes personnes, dans un contexte historique différent comme une disette ou un guerre ... survivent plus difficilement car elles ont moins de réserves et dépensent beaucoup d'énergie pour leur fonctionnement de base.
Il est donc important d'écouter ses sensations de faim et satiété qui permettent de savoir quelle quantité d'énergie nous avons besoin ou dépensée.



Sauter un repas ?
Par Amandine Martin, diététicienne nutritionniste sur Arles

"Il ne faut pas sauter de repas !" Comme pour beaucoup d'affirmations implacables, rigides, pareilles à celle que je viens de vous énoncer, il est important avant d'aller plus loin de savoir ce que l'on entend par "sauter un repas".
Sauter un repas c'est avoir faim mais décider de ne pas manger. Déformée, ou rigidifiée, cette règle devient une obligation à manger. Combien de fois ai-je entendu mes patients me dire qu'ils mangeaient 3 repas par jour "conformément à l'équilibre alimentaire". Mais, en creusant le pourquoi ils commençaient à manger, les causes étaient rarement sensorielles. Non, ils mangent car "il faut partir le ventre plein", car "c'est l'heure de manger",...
Lorsque je leur demande d'essayer de ne pas manger au moment du petit dej'  car ils n'ont pas faim et se "forcent" à manger, ils me regardent avec des yeux ronds et me disent "mais, ça serait sauter un repas, et ça, ça n'est pas bien !"
Si mes patients ont ce raisonnement, je me doute qu'ils ne sont pas les seuls, loin de là. Revenons donc à de la biologie pour comprendre un peu les choses.
La sensation de faim dont tout être humain est dotée à la naissance, est un signal envoyé par le corps pour faire comprendre qu'il manque d'énergie. Concrètement, le corps a du mal à maintenir sa glycémie dans les zones de référence. Nous ne sommes pas en hypoglycémie, mais si le corps n'obtient pas d'énergie, à la longue, il la subira.
Continuons le raisonnement... le corps exprime par la faim son besoin d'énergie, et plus particulièrement de glucides afin de maintenir la glycémie stable. La réaction satisfaisante est donc de manger, acte par lequel, après digestion, le corps obtiendra l'énergie demandée.
Que se passe-t-il donc lorsqu'une personne a faim mais ne mange pas ? Le corps demande de l'énergie mais n'en n'obtient pas. Etant donné que le corps à des organes gluco-dépendants, c'est-à-dire qui ne fonctionnent qu'avec un apport en glucides, le corps va chercher à obtenir des glucides par tous les moyens. Un de ces moyens c'est de stopper la sensation de faim puisqu'elle n'est pas efficace, puis de trouver des glucides par un moyen détourné. Il va transformer une partie des muscles (des protéines) en glucides. Cette transformation apporte des déchets qu'on appelle "corps cétoniques". Ce sont ces derniers qui donnent - entre autre - lieu à une modification de l'haleine : on sent l'acétone.
Vous me direz : le corps obtient ce qu'il veut, pourquoi "se prendre la tête ?" Eh bien tout simplement parce que ce procédé fait fondre la masse musculaire. Si ce système est continuellement usité le corps voit fondre sa musculature et du coup la personne voit sa dépense énergétique diminuer, se sent faible, va avoir du mal à se maintenir debout ... puisque ce sont les muscles qui, entre autres, nous permettent de nous tenir droit, de marcher, de courir ... Ce mécanisme, affaiblit le corps, à la longue.
Donc, pour revenir au vif du sujet, lorsque l'on saute un repas c'est en réalité ne pas écouter sa faim et finalement affaiblir son corps. Pas bien !
Mais à l'opposé, manger lorsque l'on n’a pas faim c'est apporter de l'énergie à un corps qui n'en demande pas avec tout ce qui va avec, notamment la prise de poids ! En donnant cette énergie à votre corps qui n'en demande pas, elle va être stockée sous forme de gras.
Si vous n'avez pas faim, vous pouvez au contraire sauter un repas, l'idéal est donc de vous écouter ou plutôt d'écouter votre corps. Pas faim ? Pas manger ! C'est tellement simple qu'on l'a oublié.

Alors la prochaine fois, avant de culpabiliser prenez le temps de vous poser la question : "ai-je faim ou pas ?".

Par Amandine Martin, diététicienne nutritionniste Clinique Jeanne D’Arc - Arles

Vendu sous l'appellation "Pure Via" vous avez peut-être découvert dans le rayon "sucre et édulcorants" de votre supermarché ce nouvel édulcorant. Le marketing surfe sur la vague du naturel.
Le Stevia, dont est issu notre édulcorant est une plante contenant naturellement une molécule qui a un fort pouvoir sucrant et qui semblerait induire une production d'insuline en cas d'hyperglycémie.
Je traduis : dans cet édulcorant, 2 choses m'intéressent.
1/ comme l'aspartame, il n'apporte pas de calories car il n'est pas assimilé par le corps (qui ne le reconnait pas comme étant du sucre). néanmoins il a le goût du sucre. Pour simplifier : c'est sucré mais ça ne fait pas grossir.
2/ Depuis des siècles les feuilles de cette plante sont utilisées comme "remède" au diabète. Sans qu'on sache vraiment pourquoi cette plante permet de réguler la glycémie, c'est à dire le taux de sucre dans le sang. Etre diabétique c'est justement avoir un dysfonctionnement de cette régulation. Aujourd'hui encore les études se poursuivent afin de comprendre le fonctionnement de cette plante, ce qui explique pourquoi ce produit n'est pas prescrit aux diabétiques mais les bienfaits semblent réels.
Un autre point positif, très important à mes yeux et qu'on a tendance à oublier, c'est la texture. Pour l'avoir goûté dans un fromage blanc, le Pure Via ressemble à s'y méprendre à la texture du sucre en poudre : ses petits grains croquent sous la dent. Ca n'est l'air de rien mais ça change radicalement de la poudre d'aspartame fine comme de la farine.
On note un petit goût de réglisse.
Abordons les sujets qui fâchent : ce produit est-il cancérigène ? Apporte t'il d'autres désagréments ?
Je ne me prononcerai pas car ce n'est pas mon domaine et le recul est faible, mais du point de vue sanitaire, l'AFSSA a autorisé la mise sur le marché de ce produit début 2010 en tant que produit minceur sans restriction d'âge (contrairement à l'aspartame qui est déconseillé en dessous de 3 ans). Par ailleurs le procédé de fabrication est assez proche de celui du thé (séchage des feuilles, ...) et les excipients (ce qui complète la molécule) sont issus eux aussi de produits naturels.

Dans tous les cas, ça reste un édulcorant et comme je l’explique en consultation, vous savez pourquoi je n'en suis pas fan, mais de tous celui-ci semble le plus naturel et il semble avoir un intérêt médical que les autres n'ont pas.